成蛋蒸肉饼
　　[原料】咸鸭蛋2个，肥瘦猪肉末儿250克，湿淀粉10克，白酱油10克，高汤50克，花生油10克，精盐1克，味精l克。
　　【做法]
　　1．猪肉末儿放人碗内，加湿淀粉搅拌至有黏性。
　　2．咸鸭蛋打开，分出蛋清、蛋黄。将蛋清放人肉末儿碗内，加油搅匀
　　后放入盘内铺平，再将蛋黄压扁放在肉上。
　　3．上锅蒸熟(15分钟左右)后取出。往勺内加少许汤，开后加入白酱油、精盐、味精，调好味，淋在肉饼上即成。
　　【特点】营养丰富，健脑益智。
　　皮蛋鲜蛋糕
　　【原料】皮蛋黄5个，鸡蛋6个(用蛋清)，精盐15克，鸡汤250克，猪油少许。
　　【做法】1．将蛋清打散。皮蛋黄切成细碎块，放入蛋清碗内调匀，过筛，再加清鸡汤、盐拌和。
　　2．取一个方搪瓷盆，盆内抹遍猪油，再将拌好的蛋清、碎皮蛋黄倒入盆内，上笼用小火蒸熟(约20分钟)，取出冷却，切片装盘即好。
　　[特点】灰黑色，味鲜，质嫩，有皮蛋味而看不见皮蛋。
　　干蒸莲子
　　【原料】干莲子300克，糯米200克，炒好的豆沙馅儿100克，冰糖200克，猪肉100克，白糖100克，桂花酱3克，碱面200克。
　　【做法】1．干莲子用温水泡2～3分钟，锅内烧开水，加少许碱面，随即把莲子放入水内，用刷子快速反复擦搓，去掉红皮为止。然后用温水反复洗几次，去净碱味捞出，用小刀切去两头的尖，捅出莲心，用开水汆煮一下，捞出放入锅内，略加些白糖、开水，上屉蒸六成烂，取出，晾凉待用。
　　2．把糯米淘洗干净，用开水汆煮片刻捞出，放入垫有屉布的小笼内，用大火蒸透后待用。
　　3．扣碗内抹上猪油，将莲子码入碗内，由碗底向上码完，把冰糖砸碎，撒在莲子上。另外，把糯米饭加猪油、白糖、桂花酱拌匀，取出大部分放在莲子上摊平，中间稍凹一些，放人豆沙馅儿，再把糯米饭放在最上面摊平，上屉大火蒸1小时取出，扣入盘内。
　　【特点】油亮美观，香甜软糯。
　　桃酥豆泥
　　【原料】扁豆150克，黑芝麻10克，核桃仁10克，白糖120克，猪油125克。
　　【做法】
　　1．将扁豆洗净，加沸水煮，捞出挤去外皮，放人碗内，加清
　　水淹没扁豆仁，上笼蒸约2小时，待蒸至熟烂，取出沥水，捣成泥。
　　2．将黑芝麻炒香，研细待用。
　　3．将锅置火上，放人猪油，待油热时，即倒入扁豆泥翻炒，至水分将尽时，放入白糖炒匀(炒至不粘锅为度)，再放人猪油、芝麻、白糖、核桃仁，溶化混合炒匀即成。可供早晚做点心食用。
　　【特点】健脾胃，补肝肾，润五脏。适用于脾虚久泻、大便燥结、肾虚、须发早白等症。
　　四合鲜
　　[原料】鲜莲子20枚，嫩藕150克，竹笋150克，菱角肉8个，白绵糖100克，桂花10克。
　　【做法】
　　1．将莲子剥皮去芯，雕成莲花瓣状，藕洗净切成薄片，竹笋洗净拍扁刻上花刀，菱角肉雕成梳子花刀。
　　2．以上四品分别用开水焯一下，控净水后，或拼成盘或单独成盘，撒上白绵糖和桂花即成。
　　[特点】雅工精细，味甘甜清香，素雅爽口。P39-40

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